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Gefüllte Weihnachtsgans oder Ente OHNE Knochen!
Leicht zu essen und gut zu portionieren.
Rezept bei chefkoch.de (Ente) und Gefüllte Gans

gibt es auch bei diversen Lieferanten als Gerollter Enten- Gänsebraten, oder ähnlichen Bezeichnungen.

 Desserts für Senioren
von www.unileverfoodsolutions.de

Rezepte aus steirischen Großküchen für 100 Portionen
von www.gemeinsam-geniessen.at
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Infos von unileverfoodsolution   Lösungen:

Zu gut für die Tonne
Rezepte


50% aller Lebensmittel werden in Deutschland weggeschmissen. Solche und ähnliche Pressemitteilungen machen in letzter Zeit die Runde und haben sogar schon Einzug in Verlautbarungen der zuständigen Ministerien gefunden. Wir Köche im Altenheim, gebeutelt von Budget, Erwartungen der Bewohner und HACCP  sollten eher noch als verwöhnte Verbraucher dem Wort „Reste“ seinen negativen Ruf nehmen. weiter.....

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Experten für Sonntagsbraten  Kochbuch der Caritas Regensburg


Nostalgie-Kochbuch
vom Caritas Seniorenheim St. Gisela, Passau
das Video dazu

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Weder, noch, könnte die kurze und treffende Antwort lauten.
Aber gerade bei diesem Thema scheiden sich die Geister. weiter...


Excel 2007 Tabelle für Rezeptkalkulation 


für 100 Portionen

Foto-Copyright: ©knipser5  www.pixelio.de

 
10 kg Corned Beef  langsam erhitzen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.          5 kg gekochte Kartoffeln, 2 kg Gewürzgurken durch den Wolf drehen und mit dem Corded Beef mischen. Nicht kochen!

Anrichten mit ½ gekochtem Ei obenauf statt Spiegelei wegen HACCP. Garnieren mit roter Bete, Gewürzgurkenscheiben und falls gewünscht einem Rollmops.

Tipp:  Die Kartoffeln ohne Salz kochen da das Corned Beef salzig genug ist und die Bewohner sonst meckern!

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Wörterbuch der Küchenbegriffe für Deutschland, Österreich und Schweiz    von www.chefkoch.de 
Interessante Diskussion: Soßen selbermachen oder nicht


Rezeptdatenbank  von fit im alter-dge

Neu!         Rezepte für Passierte Kost      von         BestconFood

VEGANE Rezepte für die Großküche   von  www.peta.de

Omas Küche
von
www.daskochrezept.de


von Hans - Peter Reimer, Küchenleitung  Johanniter-Krankenhaus Geesthacht

Rezept kalkuliert für:

1 Rezept/e = 3690.5 g       12 Pers. = 2390.5 g

700

400

300

1

200

1.600

50

40

400

0

0
g

g

g

g

 ml

 l

 g

 g

 g

 g

 g
 Steckrüben

 Möhre(n)

 Zwiebeln

 Safran

 Weißwein

 Wasser

 Gemüsebrühe

 Butter

 Sahne

 Salz

 Pfeffer weiß,
        50g gek. Gemüsebrühe in heißes Wasser einrühren.

Butter erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen Steckrüben und Möhren zu den Zwiebeln geben mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen, sodass das Gemüse gut gedeckt ist.. Eine gute Messerspitze Safran dazu geben und alles köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Die Suppe in einen Mixer geben und pürieren. Mit Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer & evtl. etwas Gemüsebrühe abschmecken.

Garniervorschlag:

Räucherfischwürfel oder kross gebratene Speckscheibe

Kürbis-Karottensuppe Rezept  von  der Klinik Hohenfreudenstadt

Hier könnten auch mal Eure Rezepte stehen, vorausgesetzt, ihr macht mit!

Schickt sie per email an: webmaster@kochen-im-altenheim.de


12 kg Blutwurst oder Grützwurst am Besten in 2 kg Schläuchen bestellen und ohne Pelle im Kipper langsam erwärmen. Mit Apfelkompott oder Mus, Röstzwiebeln und Stampfkartoffeln servieren. Alternativ kann man natürlich die Blutwurst in Scheiben schneiden und anbraten, aber die erste Variante kommt im Heim besser an. (Röstwiebeln kann man sich auch sparen) 100 Portionen


Abschnitte von Schinken, Kassler, Wurst etc. durch den Wolf drehen oder ganz fein würfeln, mit Zwiebelwürfel in Öl anbraten und etwas abkühlen lassen. Kleine Klößchen daraus formen (fest pressen!) und frei rollend auf Bleche legen. Kurz anfrieren. Währenddessen Kartoffelknödelteig nach Anweisung zubereiten, die Fleischklöße mit Kartoffelteig ummanteln und in Salzwasser ziehen lassen.

Mit Sauerkraut servieren.


aus dem Bodemannheim, Hamburg-Finkenwerder

Zutaten für 100 Portionen:

  • 7,5 kg Hühnerfleisch gekocht in Würfel, TK
  • 2,5 kg Brechspargel, TK oder Dose
  • 2,5 kg extra feine Erbsen, TK
  • 2,5 kg Champignons geschnitten, TK
  • 5 Liter Hühnerfond,
  • 1 Pkt. Sauce Hollandaise von Lukull oder Thomy

Hühnerbrühe nach Anleitung zubereiten, alle Zutaten beifügen und ca. 20 Minuten kochen. Mit Roux oder Speisestärke eindicken und mit Hollandaise verfeinern.



Bodemann Heim, Hamburg-Finkenwerder
(100 Portionen)

Foto: ©Jouyou  www.pixelio.de

  • 5 kg kleinwürflig geschnittenes Rindfleisch blanchieren und abgießen.
  • 2 kg Perlgraupen mit 1 kg Zwiebelwürfel und 1 kg durchw. Speckwürfel

in Öl anschwitzen.

  • Mit 30 Liter Wasser auffüllen, gekörnte Brühe und etwas Salz

dazugeben.  Eine Stunde langsam kochen und

  • 10 kg TK Suppengemüse und 5 kg Kartoffelwürfel roh, beifügen.

Noch ca. 1/2 Stunde weiter kochen und leicht mit Speisestärke binden. Abschmecken und mit gehackter Petersilie anrichten.


(100 Portionen)

  • 10 kg gemischtes Hackfleisch mit 2 kg Zwiebelwürfel im Kipper anbraten

bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

  • Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel würzen,

keine scharfen Gewürze wie im Originalrezept zugeben.

  • 1 kg Dose Tomatenmark, 5 kg Paprikastreifen frisch oder TK dazugeben und
  • mit 3 Liter Brühe auffüllen.
  • Zuletzt 5 kg Kidney Bohnen (Dose) mit (!) der Flüssigkeit unterrühren

Ca. eine Stunde langsam köcheln lassen. Gekochten Reis mit Karottenwürfel, Erbsen, Mais vermischen und dazu servieren



Servicebund , Raps-Gewürze, (Rezeptdatenbanken)

Omas Rezepte  von www.rezeptsuche.info + www.chefkoch.de)

Großmutters Leibspeisen   Rezeptbuch bei www.buecher.de

Großküchenrezepte aus der Schweiz von www.lagerkochbuch.ch

Rezepte für 100 Portionen (Österreich) von www.biokueche.at


Kochbuch vom Rezeptwettbewerb für Großküchen -Fonds Gesundes Österreich


GV-Rezepte für 100 Personen von Nestlé Foodservice

Lamm und Wildrezepte von Weida      

Zwischenmahlzeiten für pürierte Kost von DGE

Hochkalorisch und lecker: ein Erdbeerdessert von www.chefkoch.de

Rezepte für hochkalorische Kost - selbstgemacht - vom Forum Pflegenetz

Das Buch "Ernährung bei Schluckstörungen" vom Verlag Kohlhammer


 
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